نقش آنزیم های داخلی در ترد شدن گوشت در دوره پس از کشتار
Publish place: International conference on Promotion of Scholar and Regional Cooperation On Food and Agricultural Science
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,650
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAS01_333
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397
Abstract:
تردی گوشت نقش مهمی در پذیرش آن توسط مصرف کننده داشته و توسط فاکتورهای مختلف درونی و بیرونی تحت تاثیر قرار می گیرد. یکی از مهمترین فاکتورها فعالیت آنزیمهای درونی گوشت است که مشتمل بر چهار گروه آنزیم (کالپاین ها، کاتپسین ها، پروتیوزوم ها و کاسپاز) می باشد که در بین اینها اهمیت کالپاین ها و کاتپسین ها بیشتر می باشد. بلافاصله پس از کشتار، تغییرات در سلولهای گوشت با فعال شدن آنزیم کاسپاز شروع شده و در ادامه سایر آنزیم ها متناسب با شرایط گوشت (از جمله دما و pH) فعال شده و سبب ترد شدن می شوند. در نتیجه فعالیت این آنزیمها ساختار پروتیینهای میوفیبریلی از هم گسیخته و تردی گوشت بهبود می یابد. بدیهی است که وسعت پروتیولیز پروتیین های کلیدی ساختاری مانند دسمین نقش مهمی در مقدار تردی نهایی گوشت دارد. در مقاله حاضر فعالیت آنزیهای درونی گوشت در طول دوره پس از کشتار و نقش هر کدام از آنها مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.
Keywords:
Authors
یونس زاهدی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران