اثر صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر لیقوان طی دوره رسیدن

در این پژوهش، تاثیر صمغ کتیرا (Astragalus gummifer) در 5 غلظت 0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتیین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دوره رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربه افزایش رطوبت و پروتیین نمونه ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتیین پنیرهای لیقوان طی دوره رسیدن افزایش یافت. ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغی بودن و فنریت) به طور معنی داری (P<0.05) با افزودن صمغ کتیرا تا 0.25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی های بافتی تمامی نمونه ها طی دوره رسیدن افت کرد. نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که فاکتور *L و *b به ترتیب طی دوره نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، بر اساس خصوصیات بافتی، نمونه تولیدی با 0.25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیه به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.

اثر صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر لیقوان طی دوره رسیدن Keywords:

بافت , پنیر لیقوان , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , دوره رسیدن , صمغ کتیرا