مروری بر مواد غذایی فراسودمند: پایداری پروبیوتیک ها در طول انبارمانی و فرآوری مواد غذایی
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 349
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_034
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
غذاهای پروبیوتیک دارای خواص سلامت بخش متعددی هستند؛ ازجمله به حفظ تعادل و ترکیب فلور میکروبی دستگاه گوارش کمک کرده و مقاومت در برابر تهاجم عوامل بیماریزا را افزایش می دهند. به علت افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا جهت استفاده از غذاهای فراسودمند به شدت در حال افزایش است. تولید مواد غذایی که در زمان مصرف حاوی دوزهای مناسب از پروبیوتیک ها باشند یک چالش جدی است؛ چراکه عوامل متعددی در طول فراوری و نگهداری مواد غذایی بر زنده مانی پروبیوتیک ها تاثیر می گذارد. همچنین حضور پروبیوتیک ها در مواد غذایی ممکن است بر خواص حسی و کیفی آنها تاثیرگذار باشد. تلاش های متعددی جهت زنده مانی پروبیوتیک ها تا زمان مصرف مواد غذایی صورت گرفته است. استفاده از روش های میکروانکپسولاسیون، افزودن نگه دارنده های متعدد، استفاده از روش های نگهداری جایگزین و تغییر شرایط نگهداری از این جمله هستند. در این مقاله، مروری کلی بر عوامل موثر بر بقاء پروبیوتیک ها و تکنولوژی های بکار رفته جهت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول فراوری و نگهداری موردبحث قرارگرفته است. نتیجه استفاده از این راهکارها افزایش زنده مانی و فعالیت این باکتری ها در طی فراوری و انبارمانی مواد غذایی بوده است .
Authors
رضا فتاحی
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
آرش بهرامی
دانشجوی دکتری رشته ی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی