پروتئین های ضدیخ زدگی - منابع، ساختار، سنتز و کاربردهای غذایی

پروتئین های ضد انجماد به عنوان گونه ی جدیدی از پروتئین ها، امروزه از جایگاه ویژه و کاربرد نوینی برخوردار گردیده اند. در واقع این پروتئین ها با محدود نمودن توسعه کریستال های یخ در فرآورده های غذایی منجمد، باعث کاهش آسیب بافت های موادغذایی گردیده که به تبع آن ارزش تغذیه ای موادغذایی منجمد به صورت قابل توجهی حفظ می گردد. این نسل جدید از پروتئین ها از منابع گیاهی، دریایی و میکروبی قابل استحصال بوده و امروزه به صورت بیولوژیکی توسط گونه های باکتریایی قابل سنتز و تولید می باشند. انواع مختلف این پروتئین ها دارای ساختار های مارپیچ و کروی بوده و غنی از اسید آمینه های آلانین، سیستیین ،گلوتامین و تروئنین می باشد. این پروتئین ها علاوه بر کاربردهای گسترده در زمینه پزشکی و بیوتکنولوژی، امروزه در صنعت غذا به منظور بهینه سازی کیفیت گوشت یخ زده، بستنی و میوه جات و سبزیجات منجمد و همچنین مخمر نانوایی مورد استفاده قرار گرفته اند. تحقیق حاضر علاوه بر مطالعه و بررسی منابع پروتئین های ضدیخ و سنتز آنها، بر روی مکانیسم باز دارندگی بلورهای یخ و کاربرد آنها در صنایع غذایی می پردازد.

Keywords:

پروتئین ضد انجماد , کریستالیزاسیون , بازدارندگی , مهار جذب