پیش بینی سرعت تشکیل محصولات اولیه و ثانویه اکسایش در گردو

آزمون تسریع شده عمر ماندگاری با استفاده از دماهای بالا (62 ، 72 و 82 درجه سانتی گراد) جهت تخمین پیشرفت اکسایش گردو طی نگهداری بلند مدت انجام شد. به منظور ارزیابی فرایند اکسایش، شاخص های شیمیایی شامل اعداد دی و تریان مزدوج و عدد اسید تیوباربیتوریک اندازه گیری شدند. تغییرات از یک سینتیک مرتبه اول پیروی نمودند. علاوه براین، گردوهای کامل و مغزهای گردو به منظور تایید نتایج آزمون تسریع یافته به مدت یکسال در شرایط عادی (20 - 30 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 35 - 45 درصد) نگهداری شدند. حداکثر انرژی لازم (62/24 - 75/76 کیلوژول بر مول درجه کلوین) برای تشکیل محصولات اولیه اکسایش و حداقل انرژی مورد نیاز (35/65 کیلوژول بر مول درجه کلوین) برای تولید محصولات ثانویه اکسایش محاسبه شد. تشکیل محصولات اکسایش در مغزهای گردو با Q10=1/44-2/1 به عنوان یک واکنش وابسته به دما شناخته شد. در نهایت، اعداد دی و تریان مزدوج توانستند با میانگین خطای تقریبی 12/9 درصد تخمین مناسبی از پایداری اکسایشی نمونه های نگهداری شده در شرایط عادی فراهم نمایند.

Keywords:

گردو , نگهداری تسریع شده , نگهداری عادی , عدد دیان مزدوج , عدد تریان مزدوج , عدد اسید تیوباربیتوریک