نقش پروتئین ها و پپتید های زیست فعال در مواد غذایی

پروتئین ها از اجزای اصلی در مواد غذایی هستند، که دارای خواص تغدیه ای، عملکردی و بیولوژیکی هستند. پپتید های زیست فعال اجزای پروتئینی هستند که بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از خود بروز میدهند. در سال های اخیر مشخص شده که پروتئین های رژیمی یک منبع غنی از پپتیدهای زیست فعال را فراهم می آورند. در حال حاضر به خوبی اثبات شده که پپتیدهای زیست فعال می توانند درنتیجه گوارش پروتئین های غذایی در معده و روده طی تخمیر مواد غذایی با باکتری های اسیدلاکتیک تولید شوند. یکی از نقش های مهم پپتیدهای زیست فعال فعالیت آنتی اکسیدانی است. علاوه بر این، پپتیدها دارای اثرات ضد میکروبی، ضد فشار خونی، ، ضد چاقی، تنظیم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون، افزایش جذب املاح و ضد انقعاد خون دارند. این پپتیدها از پیش ماده پروتئین ها به سه روش تولید می شوند. روش اول توسط آنزیم های گوارشی صورت می گیرد که آبکافت آنزیمی می باشد. دومین روش تخمیر به وسیله کشت آغازگر پروتئولیتیک است. روش سوم، تجزیه پروتئین توسط آنزیم های مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان است. امروزه به دلیل عوارض جانبی شدید ناشی از پپتیدهای مصنوعی و داروهای پیشگیری از بیماری های متعدد اثرات پپتیدهای زیستی طبیعی در سلامتی از طریق جلوگیری از عفونت ها و بیماری ها، مورد توجه قرار گرفته است. این مقاله، به بررسی منابع تولید پپتیدهای زیست فعال، روش های تولید و کاربرد آنها در مواد غذایی می پردازد.

نقش پروتئین ها و پپتید های زیست فعال در مواد غذایی Keywords:

پروتئین , پپتیدهای زیست فعال , خاصیت آنتی اکسیدانی , مواد غذایی