ویژگی های عملکردی و حسی پروتئین های هیدرولیز شده گیاهی
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 880
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_413
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
پروتئین ها واحدهای سازنده ی ضروری بدن انسان به شمار می روند. کیفیت تغذیه ای پروتئین های غذایی به توانایی آنها برای تامین اسیدهای آمینه ضروری برای رشد و نگهداری بافت اتلاق می شود. قیمت بالای پروتئین های حیوانی منجر به کاربرد وسیع پروتئین های گیاهی شده است. پروتئین های گیاهی همچنین دارای نقش های عملکردی از جمله حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی و ... می باشند. خواص عملکردی پروتئین ها در مواد غذایی حائز اهمیت است. بسیاری از پروتئین های دست نخورده ویژگی های عملکردی مطلوب جهت کاربرد غذایی را ندارند. بنابراین اصلاح پروتئین به منظور بهبود ویژگی های عملکردی آن لازم است. اصلاحات پروتئین شامل روش های فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی می باشد. هیدرولیز آنزیمی بدون تخریب اسیدآمینه و تحت شرایط ملایم دما و pH در مقایسه با هیدرولیز شیمیایی انجام می شود. در این مقاله برخی ویژگی های عملکردی از جمله حلالیت، کف کنندگی و پایداری کف و ویژگی های حسی پروتئین های هیدرولیز شده ارائه خواهد شد.
Keywords:
Authors
سیده پریا سمایی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان