بهینه سازی فرمول نان های بدون گلوتن
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 608
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI25_478
Index date: 16 June 2019
بهینه سازی فرمول نان های بدون گلوتن abstract
نان یکی از مواد غذایی است که به شکل گسترده در جهان استفاده می شود. اما برخی افراد قادر به تحمل گلوتن نیستند، این عدم تحمل، بیماری سلیاک نام دارد. در این بیماران گلوتن موجود در غلاتی همچون گندم سبب آسیب روده کوچک شده و نهایتا جذب مواد مغذذی را مشکل می کند. تنها راه درمان این بیماران رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد. در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن از صمغ ها استفاده می شود تا خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن را ایجاد نماید. هدف از این پژوهش ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان های بدون گلوتن با افزودن غما های مختلف می باشد. غما ها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر ایجاد می کنند.
بهینه سازی فرمول نان های بدون گلوتن Keywords:
بهینه سازی فرمول نان های بدون گلوتن authors
آرزو رضوانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران عضو باشگاه پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی