تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی طی زمان نگهداری

افشین سلیمانی رامبد; هدیه پورمولائی; سید محمدحسن قاضی زاده; نادر شهباز

تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی طی زمان نگهداری

Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology

Publish Year: 1397

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/873736

Document National Code:

NCFOODI25_482

Index date: 16 June 2019

تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی طی زمان نگهداری abstract

غذای پروبیوتیکی، یک محصول فرآیند شده حاوی مقدار کافی از میکروارگانیسم های زنده در یک ماتریکس مناسب بوده تا میکروفلور مربوط را در قسمتی از بدن میزبان جایگزین کرده و اثرات سلامت بخشی را برای آن فراهم نماید. تاثیر لاکتوباسیلوسپلانتاروم (ATCC 8014) بعنوان باکتری پروبیوتیک به دو صورت آزاد و کپسوله روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنالیز پروفایل بافت پنیر سفید ایرانی طی 60 روز نگهداری در دمای 4-6 درجه سانتیگراد بررسی شد. تیمارها عبارت بودند از: (C)، کنترل، حاوی استارتر تجاری و بدون پروبیوتیک، (LP)، تیمار حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم ب صورت آزاد و تیمار (LPC) حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بصورت کپسوله. قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، درصد چربی و نمک، pH ، رنگ، پروفایل بافت و خواص حسی پنیرها طی رسیدگی تعیین شد. طبق نتایج، تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم در LP (حدود 2/1 سیکل لگاریتمی) بیشتر از LPC (حدود 1/5 سیکل لگاریتمی) کاهش یافت (P<0.05). درصد نمک در LP و میزان pH و درصد چربی در LPC بطور معنی داری بیشتر بود (0.05 0.05). میزان سختی نمونه LPC بطور معنی داری بیشتر از LP بود (P<0.05). پنیر LPC بطور غیر معنی دار امتیاز بالاتری در ارزیابی عطر و طعم و بافت به خود اختصاص داد (P> 0.05). در مجموع می توان با الحاق لاکتوباسیلوسپلانتاروم کپسوله در پنیر سفید ایرانی، علاوه بر ارتقاء قابلیت زیستی این باکتری و دستیابی به سطوح قابل قبولی از باکتری های زیست پذیر، محصولی با ویژگی های کیفی مطلوب تولید نمود.

تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی طی زمان نگهداری Keywords:

پنیر سفید ایرانی , پروبیوتیک , لاکتوباسیلوسپلانتاروم , کپسوله کردن

تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی طی زمان نگهداری authors

افشین سلیمانی رامبد

دکتری تخصصی (PhD) علوم و صنایع غذایی بهداشت مواد غذایی، معاونت بهداشت و کنترل مواد غذایی، اداره بهداشت، امداد و درمان نیروی زمینی ارتش جمهوری اسلامی ایران، تهران، ایران

هدیه پورمولائی

دکتری تخصصی (PhD) علوم و صنایع غذایی بهداشت مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران

سید محمدحسن قاضی زاده

دکتری پزشکی و کارشناس عالی بهداشت (MPH)، معاونت بهداشت و کنترل مواد غذایی، اداره بهداشت، امداد و درمان نیروی زمینی ارتش جمهوری اسلامی ایران، تهران، ایران

نادر شهباز

دکتری دامپزشکی (DVM) و کارشناس عالی بهداشت (MPH)، معاونت بهداشت و کنترل مواد غذایی، اداره بهداشت، امداد و درمان نیروی زمینی ارتش جمهوری اسلامی ایران، تهران، ایران