بهینه سازی فرمولاسیون حلوا شکری با تغییرات نوع و میزان امولسیفایر، شیرین کننده و ارده به روش سطح پاسخ

حلوا شکری یکی از محصولات حاصل از کنجد، فرآورده ای است جامد و یکنواخت باظاهری نخ دار که از پختن شکر، گلوکز مایع، اسید سیتریک و آب چوبک و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش بدست می آید. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر متغیرهای نوع و مقدار امولسیفایر، مقدار ارده و شربت گلوکز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی حلواشکری بود. بدین منظور از سه سطح (0% ، 50% و 100 %) امولسیفایر لیستین، مونودی گلیسرید و ترکیب آن ها، سه سطح از ارده (35 ، 50 و 65) و سه سطح از ساکارز در شربت (60 ، 70 و 80 %) استفاده شد. سپس میزان خروج روغن، عدد پراکسید روغن وسختی و انسجام بافت اندازه گیری و نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت 7 بررسی و 5 فرمولاسیون بهینه به دست آمد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب امولسیفایرهای لسیتین و مونودی گلیسرید با نسبت 40/31 به 59/69 منجر به کمترین میزان خروج روغن شد و با افزایش میزان خروج روغن، اکسایش روغن (عدد پراکسید و عدد اسیدی) افزایش یافت. میزان ارده نیز بر سختی بافت تاثیر داشت بطوریکه کمترین سختی و بالاترین میزان انسجام بافت مربوط به نمونه حاوی 50/8% ارده بود. فرمولاسیون بهینه به ترتیب شامل 42/5 و 43/91 و 50/8 و 44/71 و 42/31% ارده، 71/46 و 63/96 و 62/87 و 79/6 و 60/12% ساکارز و 16/6 و 96/46 و 31/59 و 66/12 و 40/31% امولسیفایر لسیتین بود که این فرمولاسیون می تواند برای تهیه حلواشکری در صنعت مورد استفاده قرار بگیرد.

Keywords:

ارده , حلوا شکری , لیستین , مونودی گلیسرید , بهینه سازی