بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتیین گرده زنبورعسل توسط آنزیم گوارشی پپسین براساس ویژگی های ضداکسایشی و بازدارندگیACE و مقایسه آن با ژله رویال

در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتیین گرده گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتی اکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتیاکسیدانی ژله رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گرده گل و ژله رویال اندازهگیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلیگرم بر لیتر گرده گل و ژله رویال، بهترتیب 174 و 1031/71 میلیگرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0/81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ACE تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH از 67/33 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گرده گل، از 15/54 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 91/49 درصد در گرده هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH و ACE گرده گل با ژله رویال قابل مقایسه شد. باتوجه به اینکه گرده گل تنها منبع اصلی پروتیینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتیین گرده گل، میتوان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.