صمغ فارسی، صمغی است که از درخت بادام کوهی با نام علمی (Amygdalus scoparia) که از خانواده گلسرخیان می باشد، تراوش می شود. این صمغ که به نامهای صمغ زدو و صمغ شیرازی نیز معروف است، یکهیدروکلوئید غیر نشاسته ای با ماهیت پلی ساکاریدی اسیدی است که قسمت اعظم پیکره اصلی آن متشکل از واحدقندی گالاکتوز همراه با مقدار کمتری آرابینوز (به نسبت تقریبی 1:2) است . توزیع پذیری
صمغ فارسی در آب به طورقابل توجهی با افزایش دما افزایش می یابد. همچنین ویسکوزیته بخش محلول
صمغ فارسی تا دمای 60 درجهسانتیگراد به طور قابل ملاحظه ای تغییر نمی کند، اما افزایش دما تا 90 درجه سانتیگراد سبب کاهش ویسکوزیته آنمی گردد. همچنین دیسپرسیون بخش محلول
صمغ فارسی در آب، رفتار رقیق شونده با برش نشان میدهد.دیسپرسیون محلول 1 %
صمغ فارسی در آب حالت اسیدی داشته و رابطه عکسی میان پی اچ محلول و رنگ صمغفارسی وجود دارد، و هر چه رنگ صمغ روشنتر باشد، پی اچ محلول صمغ بالاتر است. با توجه به ویژگی های ساختاریو مکانیکی ذکر شده، صمغ ها از اهمیت تکنولوژیکی بالایی در محصولات غذایی نیز برخوردار هستند. از آن جملهمیتوان به کاربرد موثر
صمغ فارسی در تولید فیلم های خوراکی و پوششی اشاره کرد. به همین منظور صمغ هایتراواش شده جمع آوری شده و با آسیاب پودر می شود و سپس برای تهیه محلول پوشش خوراکی، آن را در آبدیونیزه به مدت 30 دقیقه با استفاده از همزن مغناطیسی حل می کنند. پس از خشک شدن محلول، فیلم خوراکیبدست آمده از انعطاف پذیری، شفافیت و مقاومت کششی بالایی برخوردار است .
صمغ فارسی می تواند تا میزان 75درصد کربوکسی متیل سلولز، در مایونز جایگزین شود بدون آنکه در پذیرش کلی و ویژگی های حسی مایونز تولیدشده تغییری رخ دهد. همچنین یکی دیگر از کاربردهای موثر این صمغ، بهبود
خواص رئولوژیکی نان تافتون است. درتحقیق محمدی و همکاران بیشترین مقدار مقاومت به کشش در سه زمان 45 ، 90 و 135 دقیقه مربوط به نمونه هایحاوی % 3
صمغ فارسی مشاهده شده است. در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 3 %
صمغ فارسی از لحاظ قابلیت جویدن ونرمی بافت، امتیاز بیشتری را نسبت به نمونه شاهد کسب کرده است. کاربرد
صمغ فارسی در پایدارسازی سیستمشربت خاکشیر در برابر ترسیب، در پژوهش عباسی و همکاران مشاهده شده است همچنین آن ها بیان کردند کهسیستم خاکشیر در حضور 2 / 1 درصد
صمغ فارسی پایدار می شود. بهبود خواص بافتی، ارتقای ویسکوزیته و کاهشسینرسیس در ماست پروبیوتیک کم چرب، در تحقیق قاسم پور و همکاران مشخص شد که در نمونه های ماستحاوی صمغ زدو (غلظت 0/2 درصد) با گذشت زمان مقدار پرو بیوتیک ها کاهش یافته و به همین دلیل نمی تواندآن را به عنوان پریبیوتیک مانند اینولین،کاراگینان و گوار بکار برد، اما باعث بهبود ویسکوزیته و سینرزیس نمونه هایماست می گردد.