تاثیر همزمان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و مارینادکردن با نگهدارنده های طبیعی در ماندگاری فیله مرغ در یخچال

گوشت مرغ به دلایلی همچون قیمت و محتوی چربی نسبتا پایین و ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی نسبتا بالاییبرخوردار است و مصرف آن رو به افزایش است. در عین حال فسادپذیری بالای آن از چالش های مهم در صنعت موادغذایی می باشد که منجر به افزایش توجه محققین در خصوص یافتن راهکارهایی برای افزایش ماندگاری آن شده است.پیشرفت های جدید در این زمینه شامل کاربرد تکنولوژی هردل و استفاده از نگهدارنده های طبیعی مثل عصاره هایگیاهان و ادویه ها در کنار روش های دیگر نگهداری همچون بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به منظور کنترل فساد وافزایش ماندگاری انواع محصولات مرغ می باشند. در این پژوهش فیله ی مرغ تازه، با استفاده از نگهدارنده های طبیعی(سیر، آویشن و نایسین) در محلولی حاوی مواد ثابت (نمک، فسفات و لاکتات) ماریناد شده و بعد از بسته بندی دراتمسفر اصلاح شده در یخچال (4°C) نگهداری گردید. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی 26 تیمار تعریف گردید. فاکتورهای مورد بررسی، غلظت سیر (0/3%-1)، آویشن (0/12%-0)، نایسین (50ppm 0)، Co2 (70%-0) و مدت نگهداری (32-0 روز) بودند. بهمنظور سنجش کیفیت محصول، انواع پارامترهای میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، باکتری های اسیدلاکتیک و باکتری های انتروباکتریاسه)، شیمیایی (pH) و همچنین ویژگی های حسی (مزه، بو و رنگ) مورد بررسی قرار گرفت. شمارش های میکروبی به شکل معنی داری (P<0.05) با افزایش (CO(2و نایسین کاهش یافتند. اثر سیر و آویشن با وجود کاهش شمارش های میکروبی، از نظر آماری معنی دار نشد (p> 0.05)؛ pH با افزایش (CO(2 کاهش معنی داری نشان داد. افزایش سیر باعث کاهش معنی دار مطلوبیت حسی و افزایش آویشن باعث افزایش معنی دار آن گردید. شرایط بهینه برای رسیدن به بهترین ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در بیشینه مدت نگهداری، شامل (CO(2؛ 38/5 تاپسین: 499/8ppm، سیر: 0/32% و آویشن: 0/12% بدست آمد و تحت این شرایط، بر اساس شمارش کلی میکروارگانیسم ها و بر اساس آنالیز حسی، ماندگاری محصول می تواندتا روز 38 نگهداری افزایش یابد. بنابر نتایج بدست آمده از این پژوهش، استفاده ترکیبی از روش ماریناد کردن توسطنمک، فسفات و لاکتات به همراه نگهدارنده های طبیعی نایسین، سیر و آویشن و نهایتا بسته بندی محصول توسطاتمسفر اصلاح شده، می تواند ماندگاری گوشت مرغ تازه را تا بیش از 10 برابر افزایش دهد.

Keywords:

گوشت مرغ , روش سطح پاسخ , سیر , آویشن , نایسین