آلاینده های آبزیان و ایمنی غذاهای دریایی

فلزات سنگین از مهمترین آلاینده ها در آبزیان و مواد غذایی دریایی هستند. این فلزات شامل جیوه، کادمیوم، آرسنیکو ... است. متیل جیوه نوع آلی و مضرترین نوع آن بوده که با تجمع زیستی در بافت آبزیان در نهایت به بدن انسانمنتقل میشود. متیل جیوه موجب اختلالات عصبی غیر قابل برگشت میگردد. اولین گزارش آلودگی به متیل جیوه،مسمومیت میناماتا در ژاپن بود. تجمع کاتیون های فلزات سنگین درون سلولهای موجودات آبزی موجب تحریکسنتز متالوتیونین میشود که مهمترین نشانگر زیستی قرار گرفتن آبزیان در معرض فلزات سنگین است. در اینمطالعات استفاده از صدف های دو کف های بهترین گزینه است. کادمیوم باعث آسیبهای کلیوی و اسکلتی و سرطانزاییدر انسان میشود. بیماری ایتایی- ایتایی نخستین بار در ژاپن در اثر مسمومیت با کادمیوم گزارش شد. غلظت آرسنیکدر گوشت طیور کمتر از آبزیان است. حدود 70 - 180 میلیگرم آرسنیک در فرد مسموم موجب مرگ میگردد. ازجمله اثرات نامطلوب این فلز در انسان میتوان به اختلال در فعالیت آنزیمی، استرس اکسیداتیو و سرطانزایی اشارهنمود. شاید بتوان از آستازانتین استخراج شده از ریزجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس برای کاهش اثرات اکسیداتیولیپیدی ناشی از آرسنیک در فیله ماهی استفاده نمود. از موارد مشکلساز در محصولات غذایی دریایی میتوان بهفرمالدهید به عنوان یک ترکیب شیمیایی طبیعی، هیستامین به عنوان یک آمین بیوژن حاصل از دکربوکسیلاسیونآنزیمی باکتریایی، مایکوتوکسین ها و باکتری های بیماریزای غذایی و مولد فساد اشاره نمود. اگرچه فرمالدهید در اثرپخت کاهش می یابد اما هیستامین کاملا مقاوم به حرارت بوده و با فرایند پخت کاهش نخواهد یافت. باکتریPhotobacterium phosphoreum از تری متیل آمین اکسید، در ماهی نگهداری شده در شرایط هوازی، تریمتیل-آمین تولید می کند که در تولید هیستامین حائز اهمیت است. مقاومت بالای P.phosphoreum به (CO(2 افزایشنه چندان زیاد عمر ماندگاری ماهی کاد در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده را توجیه می نماید و نشان می دهد که اینارگانیسم ممکن است مسئول فساد سایر غذاهای دریایی در بسته بندی MAP باشد. در میگو پایش فساد وابسته بهزمان با استفاده از حسگر برچسبی در بسته بندی براساس رنگدانه طبیعی کورکومین، سریع و آسان است.

Keywords:

کادمیوم , آرسنیک , هیستامین , متالوتیونین , آستازانتین