غنی سازی پاستا با استفاده از آرد و عصاره ی حاصل از میوه ها و سبزیجات

مصرف کنندگان امروزه علاقه به غذاهایی دارند که بتوانند از بیماری های مرتبط با تغذیه جلوگیری نمایند. افزایش وزن وچاقی امروزه یکی از نگرانیهای بخش سلامت میباشد. همچنین کلسترول، فشار خون و سلامت قلب بخش مهمی از نگرانی هایبه وجود آمده میباشد. با اینحال مصرف کنندگان به دنبال مواد غذایی فرآسودمند با کیفیت مشابه با نمونه های سنتی می باشندکه دارای مزه و کیفیت مشخصی باشند. پاستای خشک یک محصول سنتی بر پایه غلات بوده که با توجه به سهولت مصرف،دلپذیری و کیفیت تغذیه ای آن در سراسر دنیا مورد مقبولیت عام قرار گرفته است. پاستا به عنوان یک محصول محبوب، دارایخصوصیات مناسبی برای غنی سازی میباشد که از این خصوصیات می توان به زمان نگهداری طولانی، شاخص گلایسمی پایین،مصرف بالا توسط تمام سنین و تمام اقشار جامعه و نیم رخ تغذیه ای مناسب پاستا اشاره نمود. تمام این ویژگیها منجر به آنشده که بتوان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب عملگرا برای مصرف کنندگان استفاده نمود. عصاره ی خام حاصل از میوه ها،سبزیجات و دیگر مواد گیاهی غنی از ترکیبات فنلی بوده که به دلیل ایجاد تاخیر در اکسیداسیون لیپیدها و بهبود کیفیت ارزشتغذیه ای غذاها، استفاده از آنها در صنعت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهشهای بسیاری تاثیر غنیسازی پاستایا استفاده از ترکیبات مذکور بر روی خصوصیات حسی از جمله بافت، رنگ و طعم و همچنین خصوصیات پخت از قبیل زمانبهینه پخت و افت پخت مورد بررسی قرار گرفته است. پژوهشگران بیان نموده اند که میزان ترکیبات فنلی آزاد به دلیل تاثیراتترکیبی اکسیژن و آب در هنگام پخت کاهش پیدا نموده درحالیکه میزان ترکیبات فنلی پیوند شده افزایش پیدا نموده که منجربه افزایش خصوصیات ضد اکسایشی میشوند. دلیل افزایش میزان ترکیبات فنلی پیوند شده به دلیل رها شدن آنها از دیوارهسلولی در هنگام پخت می باشد. به طورکلی استفاده از گیاهان به عنوان مکمل های غذایی منجر به ایجاد طعم تلخ، گس و قابضو کاهش پذیرش حسی در محصولات میشود؛ با این حال با توجه به ایجاد شدن خصوصیات فرآسودمند در پاستا از جملهخصوصیات ضد اکسایشی، تحقیقات بیشتری برای مشخص نمودن ترکیبات باقیمانده عملگرا در پاستای پخته شده و همچنینبررسی تاثیر شرایط فرآیند تولید پاستا که به شدت بر روی ظرفیت ضد اکسایشی محصولات نهایی تاثیر می گذارند، باید انجام شود.

Keywords:

پاستا , ترکیبات فنلی , فرآسودمند