بهینه سازی فرآیندهای تولید قرص فشرده کروی از خمیر گوجه فرنگی و خشک کردن آن تحت شرایط هوای داغ

امروزه در بخش صنعت مواد غذایی تمایل فزایندهای برای توسعه روش های فرآوری به منظور تهیه محصولاتغذایی با ارزش تغذیهای و حسی بالا جهت تامین نیاز غذایی انسان وجود دارد. به دلیل آنکه مواد غذایی بسیار حساسبه شرایط فرآوری میباشند، طی فرآیندهای فرآوری ممکن است اجزا غذایی آنها تخریب و کیفیت و خواص آنها تغییرکند. تولید قرص از پودر میوه یکی از روشهایی فرآوری میوه است که در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است.از آنجایی که پودر میوه خشک، رطوبت پذیر و حجم بالایی دارد، بنابراین ذخیرهسازی، حمل ونقل و بسته بندی آننیازمند مراقبت های ویژه ای است. متراکم کردن پودر میوه و تولید قرص یک روش مناسب برای غلبه بر این مشکلاتاست. در این تحقیق، متغیرهای اثرگذار بر فرآیندهای قرص سازی از پودر گوجه فرنگی و خشک کردن قرص فشردهتولیدی مطالعه و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شدند. فرآیندهای قرص سازی از گوجه فرنگی تازه (رقمروما) شامل شستشوی، پوستکنی، خشک کردن ورقه های گوجه فرنگی، آسیاب کردن محصول خشک شده و تولید پودر،تهیه خمیر گوجه فرنگی، قرص سازی و خشک کردن نهایی قرص های کروی تولیدشده بودند. طی انجام آزمایش ها،ورقه های گوجه فرنگی در دمای C°45 با استفاده از یک خشک کن نیمه صنعتی به شیوه جریان همرفت هوای داغخشک و سپس آسیاب و پودر شدند (اندازه ذرات کوچکتر از0/3mm). به منظور تولید قرص های کروی شکل از پودرگوجه فرنگی، یک قالب ته بسته به همراه یک پرس هیدرولیک آزمایشگاهی ساخته شد و برای انجام آزمایشها مورداستفاده قرار گرفت. اثر محتوای رطوبتی پودر گوجه فرنگی در سه سطح (25 ، 40 و 55 %.d.b) طی مرحله تهیه خمیرگوجه فرنگی و دمای خشک کردن قرص های تر تولیدی در سه سطح (30 ، 40 و C°50) بر شاخص های نهایی رنگ(*a* ، L و *b)، چروکیدگی، چگالی واحد، غلظت نهایی ویتامین ث (به عنوان شاخصی برای حفظ سایر مواد مغذی)،چقرمگی و انرژی ویژه مصرفی فرآیند خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفتند و شرایطبهینه متغیرهای مورد بررسی تعیین شدند. نتایج نشان داد که افزایش دمای هوای ورودی به خشک کن از 30 به 50°Cسبب کاهش شدید و معنی دار غلظت نهایی ویتامین ث قرص گوجه فرنگی شد. کاهش دمای خشک شدن و محتوایرطوبتی پودر، با ایجاد تنش های حرارتی و رطوبتی کمتر در محصول طی فرآیند خشکشدن سبب افزایش چقرمگی(به عنوان شاخصی برای مقاومت به شکست) محصول شدند. بیشترین و کمترین درصد تخریب ویتامین ث طی مراحلقرص سازی برابر با 34 % و 9 % به ترتیب مربوط به مرحله تهیه پودر گوجه فرنگی از گوجه فرنگی های تازه و مرحلهقرص سازی از خمیر گوجه فرنگی بودند. روش سطح پاسخ به خوبی توانست شرایط بهینه برای تولید قرص های فشردهگوجه فرنگی را با بالاترین کیفیت از لحاظ ارزش غذایی مواد، رنگ، ویژگی های مکانیکی و فیزیکی و با شاخص مطلوبیت96 / 0 پیش بینی کند.

Keywords:

ویتامین ث , قرص سازی , چگالی , محتوای رطوبتی , دما