تاثیر فرایند مایکروویو بر ارزش غذایی و سایر ویژگی های کیفی

فراوری مایکروویو به علت کاهش قابل توجه در زمان پخت و مصرف انرژی به طور گسترده ای در صنایعغذایی مورد استفاده قرار گرفته است . مایکرویو در بسیاری از فرایند های غذایی مانند پخت و پز، خشک کردن،پاستوریزاسیون و آنزیم بری استفاده می شود. در این مقاله اثرات مایکروویو بر ارزش تغذیه ای و سایر ویژگی هایکیفی محصولات غذایی مورد بررسی قرار گرفته است . تحقیقات در رابطه با اثر مایکروویو بر روی ویتامین هایمحلول در آب در محصولات غذایی مختلف از قبیل گوشت، شیر و سبزیجات تازه انجام گرفته است، نتایج نشان میدهد که فرایند مایکروویو بر روی گوشت باعث کاهش معنی دار ویتامین (B(1 و (B(2 می گردد، در حالیکه در کلم قرمزو سبزیجات تازه حفظ ویتامین C با استفاده از مایکروویو بیشتر از روش معمول حرارتی بوده است. همچنین تیمار بامایکروویو روش مناسبی برای پخت کلم بروکلی نسبت به روش آب پز کردن می باشد به طوری که حفظ ویتامین C ، کاروتنوئید کل و کلروفیل کل بیشتر می شود. اما نتایج در مورد شیر پاستوریزه شده ضد و نقیض می باشد. همچنینتحقیقات انجام شده نشان می دهد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش های معمولحرارتی برخوردار است. بیشتر گزارش ها نشان می دهد که پخت و پز با مایکروویو منجر به کاهش بیشتر رطوبت درمقایسه با روش های معمول شده است. زمانی که تیمار مایکروویو به همراه آب صورت می گیرد کاهش بالای ترکیباتزیست فعال مشاهده می گردد . به نظر می رسد تاثیر مایکروویو بر روی ارزش تغذیه ای محصولات غذایی به نوعمحصول و میزان رطوبت محصول بستگی دارد. در این تحقیق مشاهدات اصلی مربوط به کاربرد و اثرات فناوریمایکروویو به عنوان عملیات واحد برای تیمار محصولات غذایی مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. با این حال هنوزهم برخی از مشکلات مربوط به تکنولوژی (پیچیدگی پدیده های گرمایش مایکروویو، عدم وجود یکنواختی گرما،دستگاه های کنترل گرما و...) وجود دارد که ضروری است تحقیقات در این زمینه ادامه یابد.

Keywords:

اثر فرایند , ترکیبات زیست فعال , مایلارد , ویتامین