اثر فرآیندهای نوظهور مواد غذایی روی کاهش تولید آمین های بیوژنیک

آمین های بیوژنیک ترکیبات نیتروژنه مولکولی کوچکی هستند که معمولا توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهایآمینه تشکیل می شوند. باکتری های اسید لاکتیک مهمترین تولید کننده های آمین های بیوژنیک در مواد غذاییهستند که شامل انتروکوکوس ها، لاکتوباسیل ها، استرپتوکوکوس ها، لاکتوکوکوس ها، پدیوکوکوس ها واونوکوکوس ها است. تشکیل آمین های بیوژنیک در مواد غذایی به عوامل زیر بستگی دارد: وجود میکروارگانیسمها، وجود دکربوکسیلازها، دسترسی به پیش ماده (اسیدهای آمینه)، وضعیت مطلوب برای رشد میکروبی وفعالیت دکربوکسیله شدن. آمین های بیوژنیک مهم در مواد غذایی شامل: هیستامین، پوترسین، کاداورین، 2 -فنیل اتیل آمین، تیرامین، تریپتامین، اسپرمین و اسپرمیدین میباشند. وجود آمین های بیوژنیک می تواند نشاندهنده شرایط بهداشتی نامناسب در فرایند تولید غذا یا انتقال آلودگی توسط میکروارگانیسم ها را نشان دهد .آمین های بیوژنیک به علت عملکردهای بیولوژیکی، سمیت و استفاده به عنوان شاخص های فساد از اهمیتخاصی برخوردار هستند. به طور معمول حضور آمین های بیوژنیک با غلظت پایین می تواند توسط آمین اکسیدازروده انسان سم زدایی شده و علائم بروز مسمومیت ایجاد نخواهد شد، اما اگر غلظت هیستامین افزایش یابدبروز اثرات سمی پدیدار خواهد شد. در میان فرآورده های غذایی، غذاهای دریایی در ایجاد این مسمومیت ها ازپتانسل بالایی برخوردار است. در میان آبزیان، ماهی های خانواده اسکموبروید مانند تن، ماکرل و بونیتو بیشترینگزارش مسمومیت به آمین های بیوژنیک را به خود اختصاص داده اند. اما وجود و حضور آمین های بیوژنیکدر سایر ماهی ها شامل بلوفیش و ساردین نیز گزارش شده است. علائم این مسمومیت عبارتند از ضعف،سرگیجه، خارش، ناتوانی در بلع و احساس سوزش در دهان. داروهای ضد افسردگی مورد استفاده حاوی ترکیباتمهارکننده فعالیت آمینو اکسیداز بوده بنابراین خطر مسمومیت توسط آمین های بیوژنیک در این افراد افزایشمی باید. فرآیندهای مورد استفاده برای کاهش آمین های بیوژنیک توسط میکروارگانیسم ها شامل: نمکسودکردن، بسته بندی، اشعه و فرایند فشار بالا است. در بین فرایندهای مختلف مشخص شده است که دمافاکتور موثری برای کنترل آمین های بیوژنیک در مواد غذایی است اما فرآیندهای نوظهور دیگر شامل پلاسمایسرد و فشار اسمزی مورد بررسی قرار نگرفته است.

Keywords:

میکروارگانیسم ها , تولید آمین بیوژنیک , فرآیندهای مواد غذایی , پلاسمای سرد , فشار اسمزی