اثر تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی بر فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین مخمر بعنوان مکمل غذایی

در سال های اخیر، منابع پروتئینی گیاهی، حیوانی و میکروبی برای تولید پپتیدهای زیست فعال مورد مطالعه قرارگرفته اند. استرس اکسیداتیو یکی از مهمترین فاکتورهای دخیل در بروز بسیاری از بیماریها و فساد مواد غذاییاست و محصولات هیدرولیز پروتئینی حاوی پپتیدهای آنتی اکسیدان با پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولاتغذایی فراسودمند در سالهای اخیر مورد توجه بسیاری قرار گرفته اند. پروتئین مخمر بعنوان یک منبع پروتئینیایمن، ارزان قیمت و فراوان موضوع تحقیقات ما در چند سال گذشته بوده است. با وجود گسترش روش اتولیزبرای تولید عصاره مخمر، تحقیقات ما نشان دادند که استفاده از روش فیزیکی سونیکاسیون و هیدرولیز آنزیمیبوسیله تریپسین با وجود درجه هیدرولیز پایینتر، فعالیت زیستی بالاتری نسبت به محصول اتولیز دارد. خواصآنتی اکسیدانی محصولات هیدرولیز پروتئین مخمر ساکارومایسس سروزیه و اجزاء پپتیدی حاصل از آن (10kDa -5 ، 5kDa 3 و 3kDa> ) با استفاده از مکانیسم های مهارکنندگی رادیکال ABTS, DPPH، احیاءکنندگی یونآهن بررسی شد. همچنین به منظور بررسی امکان کاربرد پپتیدهای آنتی اکسیدان در فرمولاسیون محصولات غذاییفراسودمند، پایداری پپتیدهای آنتی اکسیدان بعد از قرار گرفتن در معرض تیمارهای حرارتی (دماهای 30°C؛ 60،90 ، 120 به مدت 10 دقیقه) تغییرات pH؛ (8-2) و غلظت های مختلف نمک مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت.مقادیر (IC(50 اندازهگیری شده برای فعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH و ABTS به ترتیب در محدوده 34 / 016 / 0- میلی گرم/میلی لیتر و 72 / 7 - 88 / 4 میکروگرم/میلی لیتر اندازه گیری شد و جزء پپتیدی 3kDa > بیشترینفعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH و ABTS را نشان داد. اجزاء پپتیدی فعالیت احیاء کنندگی یون آهن(FRAP) در محدوده 93/52μm Feso4/mg protein 67/10 نشان دادند. حرارت دهی تا دمای C°60 باعثکاهش اندک در فعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (کمتر از 10 %) و خاصیت احیاءکنندگی یون آهن(حدود 20 %) در محصول هیدرولیز پروتئین مخمر ساکارومایسس سروزیه شد. اما اثری بر فعالیت مهارکنندگیرادیکال های ABTS نداشت. حرارت دهی در دمای C°120 باعث افت 20 %، 25 % و 50 % به ترتیب درفعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH ، ABTS و خاصیت احیاء کنندگی یون آهن شد. در 8 = pH بالاترینفعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH و فعالیت احیاءکنندگی یون آهن اندازه گیری شد و فعالیت مهارکنندگیرادیکال های DPPH دچار 35 % افت در pH های اسیدی و 30 % افت در 10 = pH شد. 70 % کاهش در فعالیتاحیاء کنندگی یون آهن در 2 = pH و حدود 40 % کاهش در 10 = pH ، اندازه گیری شد اما در محدوده 10 - 2 = pH ،فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS تقریبا ثابت باقی ماند. نتایج بررسی اثر غلظت های 8 - 2 % نمک بر فعالیتآنتی اکسیدانی پپتیدها نشان داد که فعالیت مهارکنندگی رادیکال های ABTS تحتتاثیر غلظت نمک قرار نگرفتهاست. اما فعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH و خاصیت احیاءکنندگی یون آهن بعد از تیمار با غلظت هایمختلف نمک دچار کاهش معنی دار (05 / 0 > P) شدند. در مجموع نتایج این تحقیق پتانسیل کاربرد محصولاتهیدرولیز پروتئین مخمر ساکارومایسس سروزیه بعنوان محصولات غذایی فراسودمند را تایید کرد.

Keywords:

پپتید , آنتی اکسیدان , تیمار حرارتی , تیمار غیر حرارتی , مخمر