بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت

آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه محصولات بدون گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آن ها با فرایندهای مختلف می تواند در جهت بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن موثر باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد بدون گلوتن مخلوط برنج و ذرت به نسبت 1:1 انجام شد. بدین منظور تیمارهای اکستروژن با متغیرهای دمای اکستروژن 110، 145 و  °C180 و میزان رطوبت 12، 15 و 18 % روی مخلوط آرد بدون گلوتن ذرت و برنج  اعمال گردید و ویژگی های شاخص جذب آب و حلالیت، نشاسته صدمه دیده، مولفه های رنگی، دانسیته توده و خصوصیات حرارتی توسط آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی یا DSC بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فرایند اکستروژن سبب تغییرات معنی داری (05/0P<) در ویژگی های مورد بررسی شده است، به طوری که شاخص جذب آب، حلالیت و نشاسته صدمه دیده  از 88/1 g/g ، 5/4 % و 8 UCD در نمونه شاهد به 1/7- 4/4 g/g  و 5/28 – 4/11 % و 8/28-2/20 UCD در نمونه های مورد تیمار افزایش پیدا کرد درحالی که دانسیته توده و میزان روشنایی آرد به ترتیب به حداقل 48/0 و 65/75  کاهش یافتند. بررسی خصوصیات حرارتی حاکی از آن بود که دماهای ژلاتیناسیون شامل دمای شروع یا To، دمای پیک یا Tp و دمای خاتمه یا Tc به طور معنی داری افزایش یافتند ولی آنتالپی ژلاتیناسیون یا ∆E از j/g 93/7 در نمونه شاهد به دامنه j/g 41/5- 08/1 در نمونه های مورد تیمار کاهش پیدا نمود. در نهایت با توجه به تغییرات رخ داده در نمونه های آرد طی فرایند اکستروژن، می توان نتیجه گرفت که این فرایند پیش تیمار مناسبی برای تولید آردهایی با خصوصیات عملکردی متفاوت می تواند باشد و در تهیه محصولات مختلف بدون گلوتن مفید واقع گردد.

Keywords:

آرد بدون گلوتن , برنج , ذرت , فرایند اکستروژن , خصوصیات فیزیکوشیمیایی