بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در سیب در اثر نگهداری در دماهای مختلف
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 10,152
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI18_111
Index date: 11 April 2012
بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در سیب در اثر نگهداری در دماهای مختلف abstract
پلی فنل اکسبدازها آنزیم هایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتو کینون ها اکسید کنند وباعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات را تحتتاثیر قرار می دهد. سیب نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی بالادر معرض قهوه ای شدن آنزیمی و در نتیجه کاهش کیفیت قرار دارد. هدف از اینتحقیق بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز درسیب در اثر نگهداری در شرایط انجماد، دمای یخچال و دمای اتاق( ۲۵ درجه سانتی گراد) می باشد. نمونه های سیب در دمای ۲۵ ، ۴ و ۱۸ - درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس در زمانهای صفر تا ۸ هفته مورد بررسی برای فعالیتآنزیمی قرار گرفتند.یک گرم سیب به صورت تازه با ۴میلیلیتر بافر فسفات ۵۰ میلی مولار هموژنیزه شده پس از سانتریفیوژمایع فوقانی جدا شده وفعالیت آنزیم در حضور دوپامین به عنوان سوبستراواندازه گیری تغییرات جذب نور در ۴۸۰ نانومتر بر حسب زمان اسنجیده شد. نتایج نشان داددرهنگام انجماد به مدت ۸ هفته حدود ۳۶ درصد افزایش در فعالیت آنزیم برحسب واحد در گرم بافت روی می دهد. هنگام نگهداری سیب در یخچال به مدت ۸ هفته افزایش فعالیت ۲۴ درصد مشاهده شدو تغییرات در دمای اتاق ابتدا روند افزایشی وسپس کاهشی داشت وآنزیم به طور معنی داریافزایش ۲۷ درصدی را نشان می دهد. این نتایج از دیدگاه تغییرات قهوه ای شدن آنزیمی سیب در هنگام نگهداری در شرایط مختلف مورد بحث قرار خواهد گرفت
بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در سیب در اثر نگهداری در دماهای مختلف Keywords:
بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در سیب در اثر نگهداری در دماهای مختلف authors
سپیده علاسوندزراسوند
بخش علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی-دانشگاه شیراز
محمود امین لاری
بخش علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی-دانشگاه شیراز
مریم توانا
بخش بیوشیمی،دانشکده دامپزشکی-دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :