بررسی پایبندی نانوایی های شهر زاهدان در رعایت قانون عدم مصرف جوش شیرین درتهیه نان در سال 1386

نان به عنوان مهمترین فرآورده حاصل از گندم روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. جوش شیرین یا بی کربنات سدیم که باعث ور آمدن سریع نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایه استفاده می شود. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی، و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش شده، در نتیجه منجر به کم خونی فقر آهن، پوکی و نرمی استخوان ناشی از کاهش کلسیم خواهد شد. هدف از انجام این مطالعه بررسی پایبندی نانوایی های شهر زاهدان در رعایت قانون عدم مصرف جوش شیرین درتهیه نان در سال 86 بوده است. مطالعه حاضر که یک مطالعه مقطعی توصیفی- تحلیلی است در سال 86 بر روی 220 نانوایی شهر زاهدان انجام گرفته است. نمونه ها بر اساس روش موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر pH مورد آزمایش قرار گرفتند که بر این اساس pH نمونه های فاقد جوش شیرین حداکثر 6 شد و نمونه های دارای pH نظر گرفته شد. علاوه بر این، اطلاعاتی نظیر سابقه کار کارگر تهیه خمیر و سطح تحصیلات کارگر تهیه خمیر جمع آوری گردید. میانگین کلی pH بدست آمده از کلیه نانها معادل 0/34 ± 5/93 بوده ، 60 درصد نانهای لواش مورد مطالعه دارای جوش شیرین بودند، اما در مورد نانهای سنگک در هیچ کدام از نانواییها جوش شیرین استفاده نمی شد همچنین از لحاظ آماری بین نوع نان و استفاده از جوش شیرین رابطه معنی داری بدست نیامد ( 0/1 = p-value ) . علیرغم ممنوعیت رسمی مصرف جوش شیرین این ماده همچنان در فرایند تولید نان مصرف می شود، بنابراین با هماهنگی ارگانهای ذیربط می توان با نظارت مستمر و دقیق و اعمال مقررات قانونی مصرف آن را به صفر رساند.

Keywords:

جوش شیرین , نان , زاهدان , نانوایی