غنی سازی روغن های سرخ کردنی با عصاره برگ زیتون و تاثیرآن بر پایدارسازی اکسیداتیو و ریزمغذی های آن
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,384
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_354
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
ترکیبات فنولی عمده انواع مختلفی از عصاره های برگ زیتون و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها و هریک از ترکیبات فنولی آن به طورجداگانه از طریق روشهای به دام انداختن رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرارگرفت تاثیر غنی سازی روغنهای خوراکی رایج با عصاره برگ زیتون برروی پایداری اکسیداتیو و مقدارترکیبات جزئ روغن سرخ کردنی وماده سرخ شده بررسی شد فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره ها از ترکیبات فنولی توکوفرولها استرول ها وکاروتنوئیدهای انها ناشی می شودنتایج نشان داد که این ترکیبات علاوه برخواص آنتی اکسیدانی دارای خواص عملگرایی نیز هستند و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها درمقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی مانند BHT بیشتر است عصاره برگ زیتون و عصاره هیدرولیز شده آن آنتی اکسیدانهای فوق العاده ای هستند و می توانند به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدانهای سنتتیک مطرح شوند بقایای توکوفرولها و استرول ها هم در روغن و هم در فراورده سرخ شده افزایش پیدا کرد.
Keywords:
ترکیبات فنولی - عصاره برگ زیتون - پایداری اکسیداتیو - روغنهای خوراکی سرخ کردنی
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :