بررسی اثر نایسین بر کیفیت و ماندگاری کلم شور تخمیری (ساورکرات)
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,275
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_615
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
ساورکرات یا کلم شور تخمیری محصولی مغذی و خوش طعم تهیه شده از کلمهای گونه BRASSICA می باشد که تفاوت آن با سایر محصولات تخمیری در باکتریهای آغاز گر مورد استفاده درآن است که از فلور میکروبی طبیعی کلم تامین می شود و میکروبها با تولید اسید علاوه بربوجود آوردن طعم مناسب نقش موثری در ماندگاری محصول نیز دارند دراین پژوهش به منظور جلوگیری از رشدمیکروارگانیسم های نامطلوب از باکتریوسین نایسین که از Lactococcus lactis تخلیص می شود استفاده شد و پس از انجام آزمونهای میکروبی با استفاده از محیطهای Plate Count ، YGC MRS معلوم گردید که نایسین از رشد کپک و مخمرها جلوگیری نموده و اثر سوء برتولید ساورکرات نداشت همچنین نایسین اثر قابل ملاحظه ای برمیزان اسیدیته و PH محصول از خود نشان نداد.
Keywords:
تخمیر - ساورکرات - نایسین - باکتریوسین
Authors
مرضیه موسوی نسب
دانشیار دانشگاه شیراز
شاداب محمدپور
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :