بررسی اثر یک نوع افزودنی صنایع آردبر و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان ترکیبی
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 930
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_750
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
ایجاد تنوع، ارتقاء کیفیت و ماندگاری آن مسئله ای است که ذهن محققان را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف این پژوهش بررسی اثر یک نوع افزودنی صنایع آردبر )امولسیفایر E471 ، داتم و سیترم( 52 و 00 دقیقه بر ، 0 درصد )بر اساس وزن آرد( در سه زمان تخمیر نهایی 00 / 0 و 52 /2 ،0/52 ، در چهار سطح 0 بهبود خواص کیفی و کمی نان ترکیبی است. در این تحقیق جهت اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج نشان داد که خواص کیفی و کمی نان نسبت به نمونه شاهد 0 درصد و زمان / مطلوب تر شده است که در بین این سه امولسیفایر، نمونه حاوی امولسیفایر داتم در سطح 2 تخمیر نهایی 52 دقیقه، کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان تخلخل و حجم و بهترین رنگ پوسته و مغز راداشت
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :