بررسی خصوصیات رئولو‍یک خمیر نان و تاثیر آن بر کیفیت و پخت نان
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,990
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD01_414
Index date: 26 June 2012
بررسی خصوصیات رئولو‍یک خمیر نان و تاثیر آن بر کیفیت و پخت نان abstract
خصوصیات رئولوژیکیی خمیر از جمله فاکتورهای مهم و اثرگذار برکیفیت نان تولید شده است از این رو دراین مقاله به بررسی این خصوصیات پرداخته شده و عوامل تاثیر گذار برآن ارزیابی گردیده است از جمله فاکتورهای مهم مورد ارزیابی می توان به نوع آرد و درجه استحصال آرد افزودن هیدروکلوئیدها آنزیم ها نمک پروتئین آب پنیر و ... اشاره نموددستگاههای سنجش خصوصیات رئولوژیک فارینوگراف اکستنوگراف و ... میب اشند افزایش درجه استحصال آرد میزان سست شدن خمیر افزایش مقاومت و استحکام گلوتن نیز کاهش رنگ مغز نان شیری یا قهوه ای رنگ پوسته بهبود یافته اما برروی بافت دانه بندی و حجم نان تاثیر منفی دارد با افزودن مخمر فشرده اکستنسوگراف کاهش قابلتی کشش و مقاومت خمیر را دربرابر کشش نشان داد و درمجموع خمیر سست شد اما درخصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد هیدروکلوئید گوار بیشترین تاثیر را برروی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشته و بطور کل هیدروکلوئید ها باعث تقویت خمیر نان باگت می شوند
بررسی خصوصیات رئولو‍یک خمیر نان و تاثیر آن بر کیفیت و پخت نان Keywords:
بررسی خصوصیات رئولو‍یک خمیر نان و تاثیر آن بر کیفیت و پخت نان authors
مرجان ملاحسینی
دانشجویانکارشناسی ارشد صنایع غذایی
یحیی مقصودلو
رئیس دانشکده صنایع غذایی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :