مقایسه تاثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم
Publish place: Food Engineering research، Vol: 15، Issue: 1
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 181
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-15-1_004
تاریخ نمایه سازی: 25 دی 1401
Abstract:
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این تحقیق، تاثیرافزودن ۳ درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نانها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها نشان میدهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان میدهد که افزودن زانتان به میزان۳ درصد، منجر به کاهش معنیدار (۰۵/۰>p) در کششپذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندمها میشود. افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنیداری (۰۵/۰>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمانهای ۴۵ و ۹۰ دقیقه) و کاهش معنیداری (۰۵/۰>p) در کششپذیری هر دو نوع خمیر را به دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در ۳ زمان، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت، مشخص شد با افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (۰۵/۰p<) کاهش مییابد، در حالیکه تیمار ۳ درصد زانتان، نسبت به نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد. افزودن ۳ درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نانها را به ترتیب به ۱۳ و ۱۱ روز افزایش میدهد، در حالیکه در گندم سرداری، عمر انبارمانی نانها بهترتیب، ۱۲ و ۱۰ روز افزایش مییابد.
Authors
منصوره سلیمانی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد
مهران اعلمی
استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فرامرز خداییان چگنی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان
دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
علیرضا صادقی ماهونک
استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری
دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :