پارامترهای ارزیابی اکسایشی و حرارتی روغن ها و امنیت غذایی
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,248
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_095
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
Abstract:
روغن ها از جمله فرآورده هایی هستند که در بسیاری از رشته های صنایع غذایی و در مصارف پخت وپز خانگی استفاده می شوند. ارتباط مستقیمی بین کیفیت غذا و کیفیت روغن وجود دارد. وقتی یک روغن تجزیه می شود کیفیت غذایی که در آن سرخ می شود نیز تغییر می کند. وقتی روغنحرارت داده شده و از مرحله شروع سرخ کردن به مرحله دورریزی می رسد کیفیت آن تغییر کرده و قابلیت روغن برای تولید غذای دارای کیفیت خوب نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. در واقع روغن در طی حرارت دیدن و ذخیره سازی دچار تغییراتی می شود. میزان پایداری اکسایشی و حرارتیروغن ها بوسیله پارامترهایی مشخص می شود که در این تحقیق برخی از این پارامترها شامل عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی، شاخص پایداری روغن، اندیس اسیدی، اندیس یدی و عدد کونژوگه بررسی شده است
Keywords:
Authors
ریحانه شکرپوررودباری
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :