کاهش جذب روغن در سیب زمینی نیمه آماده با استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,270
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_327
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
Abstract:
در این پژوهش از دو نوع پوشش که از نشاسته خام و اکسید شده سیب زمینی در غلظت های 5 و 11 درصد تهیه شده بودند، برای کاهش جذب چربی در خلال های سیب زمینی استفاده شد. از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر با نسبت 01 به 21 و 51 به 51 )نشاسته گلیسرول(، برای تهیه پوشش ها استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور شده و پس از خشک کردن -پوشش روی خلال در آون، در دمای 171 درجه سانتی گراد و در مدت 6 دقیقه، با سرخ کن خانگی سرخ شدند. خلال های پوشش داده نشده به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. آنالیزهای چربی و رطوبت نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان چربی و از دست رفتن رطوبت در خلال ها وجود دارد. نتایج نشان داد که خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده در غلظت 11 درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 01 به 21 ، بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را نشان دادند. و کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال های تهیه شده از نشاسته اکسید شده با غلظت 5 درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 51 به 51 بود. در آزمون بافت و آزمون های حسی هم خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده با غلظت 11 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 01 به 21 خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های نشاسته اکسید شده تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش های نشاسته خام داشت و آنالیز آماری هم نشان داد که این اختلافات معنی دار می باشد
Keywords:
Authors
رامین باقری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آ
لیلا گلستان
استادیار و عضو هیت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :