بررسی تاثیر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,820
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
FSS02_371
Index date: 7 January 2013
بررسی تاثیر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج abstract
در سال های اخیر تولید محصولات غذایی از آرد برنج برای بیمارانی مانند سلیاک، از جایگاه ویژه ای در صنعت غذا برخودار شده است. استفاده از آردبرنج برای تولید محصولات فاقد گلوتنی مانند نان، پاستا، کیک و کلوچه که در آنها گلوتن از اهمیت خاصی برخوردار است با مشکلاتی مواجه است. برای رفع این مشکل از جایگزین های گلوتن مانند، آنزیم ها، پروتئین سویا، سفیده تخم مرغ و صمغ ها استفاده می گردد. صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها هستند که قادراند محلول هایی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین تولید کنند. در این تحقیق اثر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی آرد برنج در سطوح 0و0/5و1و1/5درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد برنج توسط دستگاه فارینوگراف و رئومتر مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، با افزایش میزان صمغ، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ زانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر در سطح 1% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد و ویژگی های مشابه رفتار رئولوژیکی خمیر آرد گندم داشت
بررسی تاثیر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج Keywords:
بررسی تاثیر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج authors
وحید جمالی ماربینی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد د
مریم جوکار
هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهدی شیرانی
دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :