پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن

در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، ۱و ۲ درصد)، زمان رساندن (۲، ۱۳ و ۲۴ ساعت) و دمای رساندن (۲، ۴ و ۶ درجه سانتی گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته ها می توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می تواند ویژگی های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد.

Keywords:

ماست سویا منجمد , بتاگلوکان , دمای رساندن , زمان رساندن