استفاده از نانوکپسول های حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس با پوشش مالتودکسترین-کازئینات سدیم به عنوان جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و بافتی محصول
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
p). تیمار حاوی ۹۰ میلیگرم بر کیلوگرم نانوکپسول و ۳۰ میلیگرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (E) در مهار برخی از گروههای باکتریایی تا اواسط دوره نگهداری قابلیتی در حد تیمارهای A، C و D داشت (۰۵/۰
p). نتایج بخش سنجش خصوصیات بافتی تیمارها نشان داد که اثر نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بر افزایش ظرفیت نگهداری آب سوسیسها و همچنین کاهش افت پخت، سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و برش بافت بیشتر از نیتریت سدیم است (۰۵/۰>p). شاخصهای قابلیت ارتجاعی، پیوستگی میانبافتی و تخلخل سوسیسهای فرمولهشده با نسبتهای مختلف نانوکپسول و نیتریت سدیم فاقد اختلاف معنیدار (۰۵/۰
p). در ادامه مشخص شد که شاخصهای بافتی تیمارهای فرمولهشده طی دوره نگهداری (بر خلاف شاهد) تغییر معنیداری نداشتند (۰۵/۰
آستاگزانتین پتانسیل بالقوهای برای جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس به منظور بهبود خصوصیات میکروبی و بافتی دارند.
Keywords:
Authors
Professor, Department of Fisheries, Faculty of Animal Science and Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
PhD graduate, Department of Processing of Fishery Products, Faculty of Fisheries and Environment, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
مراجع و منابع این Paper: