صمغ ها و اثرات آنها بر خواص حسی و بافتی محصولات نانوایی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 874
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_580
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
هیدروکلوئیدهای غذایی یا صمغها، بیوپلیمرهای هیدروفیلیک با وزن مولکولی بالا میباشند که به عنوان ترکیبات عملگرا در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرند این مولکول ها از مابع مختلف مانند حیوانات، گیاهان، جلبک های دریایی ومیکروب ها استخراج شده و یا از تیمارهای حرارتی یا شیمیایی که روی نشاسته یا سلولز صورت می گیرد مشتق می شوند و به دلیل وزن مولکولی بالا و بسته شدن، حتی در غلظت های کم، محلول های چسبنده و ژل های محکم ایجاد می کنند.از طرف دیگر تازه نگه داشتن و جلوگیری از بیاتی نان و محصولات نانوایی از هدف های مهم در صنعت غذا بوده که هیدروکلوئید ها تا حد زیادی قادر به تحقق بخشیدن به این هدف می باشند. طبیعت بسیار آبدوست هیدروکلوئیدها باعث افزایش حفظ آب و حجم قرص نان و همچنین کاهش سفتی و رتروگراداسیون نشاسته می گردد. همچنین از رشد کریستال های یخ در محصول فریز شده، در طی مدت نگهداری ممانعت می نماید. همچنین بر ویژگی های چسبندگی و رفتار رئولوژیکی خمیر و بیاتی محصول نانوایی مؤثر بوده و باعث حفظ عطر و طعم اجزای تشکیل دهنده این محصولات می شوند. همچنین به عنوان جایگزین گلوتن درمحصولات نانوایی فاقد گلوتن و جایگزین چربی در محصولات کم چرب مورد استفاده قرار می گیرد
Keywords:
Authors
زهرا حمیدپور
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
محمد حجت الاسلامی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلا
ابراهیم حسینی
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی وا
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :