استفاده ازجایگزین های چربی برپایه پروتئین درتولید بستنی کم چرب
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,926
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD02_609
Index date: 21 July 2013
استفاده ازجایگزین های چربی برپایه پروتئین درتولید بستنی کم چرب abstract
درسالهای اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه براستفاده ازموادغذایی کم چرب باعث افزایش تقاضا برایمصرف بستنی های کم چرب شده است اما کاهش چربی دربستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن میگردد بنابراین نیاز است ازنوع جایگزینی چربی درآن استفاده گردد اصطلاح جایگزینی چربی به جانشین ها و یا تقلید کننده های چربی ازجنس چربی پروتئین و یا کربوهیدرات اطلاق میگردد که میتوانند یک یا چند خصوصیت عملکردی چربی را درمواد غذایی ایفا کنند پروتئین ها ترکیبات ایده الی برای تقلید خصوصیات چربی درموادغذایی هستند استفاده ازجایگزی های چربی پروتئینی علاوه برعمل جایگزینی چربی موجب افزایش ارزش غذایی محصول نیز میگردددراین میان پروتئین های شیر به علت قابلیت جذب آب و ایجادطعم لبنی مطلوب به عنوان ترکیبات مناسبی جهت جایگزینی چربی درفراورده هایی مانند بستنی کم چرب شناخته شده اند همچنین استفاده ازکنسانتره پروتئین آب پنیر پودرآب پنیر و بسیاری ازفرورده های آن می توانند بطور موفقیت امیزی به عنوان جایگزین ماده خشک شیربدون چربی دربستنی استفاده شوند دراین مقاله به معرفی انواع جایگزین هایچربی برپایه پروتئین و تاثیر هریک ازآنها برخصوصیات فیزیکی شیمیایی حسی و رئولوژیکی بستنی می پردازیم
استفاده ازجایگزین های چربی برپایه پروتئین درتولید بستنی کم چرب Keywords:
استفاده ازجایگزین های چربی برپایه پروتئین درتولید بستنی کم چرب authors
سمانه فرجی کفشگری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری
دانشیار
علی معتمدزادگان
استادیار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :