بررسی امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در تهیه کیک اسفنجی کم کالری
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,470
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_982
Index date: 23 February 2014
بررسی امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در تهیه کیک اسفنجی کم کالری abstract
در این پژوهش اماکن جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در درصدهای مختلف برای تهیه کیک اسفنجی کم کالری مورد تحقیق و پژوهش قرار گرفت. صفات فیزیکی کیک توسط تست تجزیه ی نیم رخ بافت برشی 0TPA)، تست برش، تست پانچ، تست تخلخل، اندیس قهوه ای شدن و ارزیابی حسی اندازه گیری شد. در تست تجزیه نیم رخ بافت برشی، فاکتورهای سختی، فنریت، چسبناکی، صمغیت و اندیس جویدنی بودن مورد بررسی قرار گرفت که در مجموع نشان دهنده ی نزدیک بودن بافت نمونه های تولید شده با بافت نمونه ی شاهد بود که البته در طول زمان نگهداری، محصول دچار تغییراتی در جهت یاتی آن گردید که سرعت بیاتی در نمونه های جایگزینی به مراتب بیشتر بود. تست برش و پانج مغز و پوسته، بیشترین نیرو در روز اول م تعلق به نمونه ی شاهد بود و مابقی اختلاف معنی دار نداشتند (p<0.5) و به مرور زمان نیروی لازم برای برش سایر نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد با سرعت بیشتری افزایش یافت. تست تخلخل نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی، تخلخل کیک کاهش می یابد . در ارزیابی حسی فاکتورهای رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی بررسی شد، نتایج حاصل به همراه نتایج حاصل از تست اندیس قهوه ای شدن نشان داد که نمونه های تولید شده، بافتی مشابه بافت نمونه شاهد داشته و توانایی عرضه به جای نمونه ی شاهد را دارند. در نهایت با توجه به تست های انجام شده و نتایج حاصل از آنها مشخص شد امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین تا 50 درصد اماکن پذیر می باشد.
بررسی امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در تهیه کیک اسفنجی کم کالری Keywords:
بررسی امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در تهیه کیک اسفنجی کم کالری authors
حسین محمد قاسمی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد حجت الاسلامی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :