آکریلآمید: منابع غذایی و چگونگی تولید، مضرات، راه های کاهش
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,291
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1268
Index date: 23 February 2014
آکریلآمید: منابع غذایی و چگونگی تولید، مضرات، راه های کاهش abstract
آکریلآمید یک ماده سرطانزای احتمالی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات در اثر فرآیندهای حرارتی با دمای بالا(بیشتر از 100 درجه سانتیگراد) طی واکنش میلارد - عامل ایجاد رنگ، طعم و تولید آرومای مطلوبی در محصول - ایجاد شده و بنا به گزارش سازمان جهانی بهداشت، این مادهعلت یک سوم از سرطانهای مرتبط با تغذیه می باشد و بر روی اعصاب نیز اثر می گذارد. آکریلآمید مولکول آلی کوچک با قابلیت حل شدن بسیار در آب است، این خصوصیت احتمالا باعث جذب و توزیع سریع آن در بدن می شود. غذاهایی مانند: سیبزمینی برشته، نان، شیرینیجات، قهوه از جمله موادیاند که دارای آکریلآمید هستند و بیشترین سهم را در رژیم غذایی انسان دارند؛ که در حین کبابکردن، بریانکردن، برشته کردن، پختن باعث تولید این ماده می شوند. آکریلآمید در غذاهای حرارتندیده و آبپز شده دیده نشده است. تولید آکریلآمید را با تغییر روش تولید و روشهای آماده سازی می توان کاهش داد.
آکریلآمید: منابع غذایی و چگونگی تولید، مضرات، راه های کاهش Keywords:
آکریلآمید: منابع غذایی و چگونگی تولید، مضرات، راه های کاهش authors
سیدجواد حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
بهزاد امیرخیزی
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
نجمه رضایی مقدم
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :