تأثیر آنزیم های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم بر پروتئولیز در پنیر لیقوان اصلاح شده آنزیمی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 756
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1311
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
پنیر اصلاح شده آنزیمی پنیری است که در تولید آن از آنزیم های پروتئاز، لیپاز و پپتیداز استفاده می شود. در این مطالعه تأثیر آنزیم های لاکتوباسیلوس ازئی و پلانتاروم در سه غلظت بر الگوی پروتئولیز در طی 1، 3 و 6 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4/6 در طول رسیدن پنیر افزایش یافت که این افزایش در روز 6 رسیدن بیشترین مقدار بود. نتایج حاصل از تجزیه نمونه های پنیر با استفاده از الکتروفورز کمرنگ شدن تدریجی باندهای مربوط به (α(sl- کازئین و β- کازئین و تولید ترکیبات حاصل از تجزیه آنها را نشان داد. ارزیابی ویژگی های حسی در طول رسیدن پنیر، طعم تشدید یافته با کمترین تلخی را نشان داد که به دلیل آزاد سازی آنزیم پروتئولیتیک و پپتیدولیتیک در نتیجه لیز شدن سلولی می باشد. بنابراین می توان نتیجه گرفت که این سویه ها می توانند در تسریع رسیدن پنیر ایفای نقش کننده.
Keywords:
Authors
وحیده مهردل
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشجوی کارشناسی ارشد
جواد حصاری
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشیار
کاظم علیرضالو
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشجوی دکترا
آیلار ناظمی
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشجوی کارشناسی ارشد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :