تأثیر عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوکوکوس لاکتیس ولیپاز رایزوموکورمهی در اصلاح آنزیمی پنیر

پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می ود که جهت تشدید طعم آن تحت تیمار آنزیمی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آنزیم پروتئاز حاصل از لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس و آنزیم لیپاز حاصل از رایزوموکور مهی در تشدید طعم پنیر نیمه رس گاوی مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم ها در سه غلظت 0/001، 0/003 و 0/005% به دوغاب پنیر نیمه رس افزوده شدند و به مدت سه روز تحت گرمخانه گذاری قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از این آنزیم ها باعث افزایش pH، اسیدیته، لیپولیز و پروتئولیز نمونه های پنیر گردید. ارزیابی ا لکتروفوروگرام نمونه ها نیز نشان داد که با گذشت زمان و افزایش غلظت آنزیم پروتئاز از شدت رنگ باندهای پروتئینی بخصوص بتا کازئین کاسته شد. ارزیابی ویژگی های حسی نیز نشان داد که بیشترین شدت طعم پنیری پس از گرمخانه گذاری مربوط به غلظت آنزیم 0/005% بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که این آنزیم ها می توانند بدون ایجاد طعم تلخی برای تشدید طعم پنیری و تسریع رسیدن مورد استفاده قرار گیرند.

Keywords:

پنیر اصلاح شده آنزیمی , لاکتوباسیلوس کازئی , لاکتوکوکوس لاکتیس , رایزوموکور مهی و پروتئولیز