بستنی یک ماده غذایی حامل پروبیوتیک
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 765
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1394
Index date: 23 February 2014
بستنی یک ماده غذایی حامل پروبیوتیک abstract
بستنی از فراورده های غذایی می باشد که علاوه بر دلپذیر بودن برای افراد در تمامی گروههای سنی و سطوح اجتماعی، توانایی زیادی در جهت حمل عوامل پروبیوتیکی از خود نشان می دهد. هدف از این مقاله، مروری بر پارامترهای دخیل در تولید بستین های پروبیوتیک می باشد. تمام مراحل تکنولوژی بکار برده شده برای تولید بستنی با علم بر متابولیسم محیط کشت افزوده شده باید مورد بازبینی قرار گیرد تا قبلیت بقای پروبیوتیک در محصول در سراسر دوره ماندگاری بستنی و عملکرد مفید آن بر سلامت انسان تضمین شود، بدون اینکه هیچ تأثیر منفی بر روی پذیرش حسی محصول و ویژگی های کارردی اش داشتهب اشد. در زمان تولید، کشت پروبیوتیکی همراه با مایه تخمیری اضافه می شود و این همراه با برخی از افزودنیهای میوه ای امکان کاهش شدید pH و به خطر افتادن قابلیت بقا میکروارگانیزم پروبیوتیک و کاهش عملگرایی آنها را ایجاد می کند و یا در هنگام هوادهی به مخلوط بستنی، افزایش اکسیژن، محیط را برای پروبیوتیکها با خاصیت بی هوازی و یا میکروآئروفیلیک نامناسب می سازد و یا اینکه فرآیند انجماد و نگهداری در شرایط سرد باعث کاهش جمعیت میکروبی افزوده شده می شد. انتخاب مناسب سویه پروبیوتیکی، غلظت مایه تلقیح، انتخاب مرحله مناسب عمل آوری جهت افزودن مایه کشت پروبیوتیکی و کنترل های دقیق مراحل عمل آوری و دمای انتقال و ذخیره سازی، افزودن عصاره میوه ای و یا طعم دهنده با اسیدیته ملایم و بدون آلودگیهای شیمیایی و میکروبی، کنترل pH نهایی محصول (5-5/5)، انتخاب سویه های مقاوم به اکسیژن و pH پائین (لاکتوباسیلوسها به جای بیفیدوباکتریومها)، اجتناب از نوسانات دمایی در طی نگهداری و تبلیغات آموزشی که هدفشان تشویق مصرف کنندگان برای مصرف دائمی این محصول می باشد از راهکارهای پیش روی و تحت مطالعه تولید بستنی های پروبیوتیکی است.
بستنی یک ماده غذایی حامل پروبیوتیک Keywords:
بستنی یک ماده غذایی حامل پروبیوتیک authors
مهرآسا معتدل
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه صنایع غذیی آمل، ایران
لیلا گلستان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه صنایع غذیی آمل، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :