بررسی تأثیر فیبر سیب بر ویژگی های بافتی و حسی نان بربری فراسودمند
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,325
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1565
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
امروزه تحقیقات صنعت غذا در حوزه غذاهای فراسودمند بیش از گذشته مشهود است. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی های نان فراسودمند، غنی شده با فیبر سیب، انجام گردیده است. نتایج این پژوهش نشان داد که روشنایی سطح و مرکز نان با استفاده از فیبر سیب کاهش و سفتی نان افزایش می یابد، هر چند در سطح 2% جایگزینی فیبر، با نمونه شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد. عکس این روند در مورد پیوستگی بافت نان مشاهده شد. واکنش فیبر و گلوتن و کاهش سهم گلوتن در تشکیل ساختار میت واند دلیلی بر این نتایج باشد. طی این تحقیق همبستگی بالایی بین نتایج آنالیز نمایه بافت و آزمون حسی بدست آمد. نتایج آزمون حسی نشان می دهد با استفاده از فیبر سیب، میزان پذیرش کلی نان کاهش می یابد. این تحقیق کارایی آنالیز نمایه بافت را در سنجش کیفیت نان و لزوم بکارگیری عوامل بهبود دهنده برای استفاده از درصدهای بالای فیبر سیب را نشان می دهد.
Keywords:
Authors
علی فروهر
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :