بررسی اثر استفاده از شیرین کنندههای سوکرالوز، استویا و ایزومالت در کیکهای دیابتی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 4,966
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1609
Index date: 23 February 2014
بررسی اثر استفاده از شیرین کنندههای سوکرالوز، استویا و ایزومالت در کیکهای دیابتی abstract
در این پژوهش تأثیر استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و استویا همراه با ایزومالت که به عنوان جایگزین شکر استفاده شد بر ویژگیهایکیفی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک های بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی در مقیاس صنعتی مورد ارزیابی قرار گرفت. شکر علاوه بر شیرین کنندگی، نقش بسزایی در ایجاد ساختار اسفنجی کیک دارد، لذا جهت جایگزینی شکر در فرمولاسیون کیک دیابتی از ایزومالت که از لحاض ساختاری و عملکرد فیزیکوشیمیایی کاملا شبیه به شکر می باشد استفاده شد. جهت ایجاد طعم شیرین از دو نوع شیرین کننده به نام های سوکرالوز با نسبت شیرین کنندگی 60 برابر شکر و استویا با قدرت شیرین کنندگی 200 برابر شکر استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک شامل، حجم مخصوص، افت وزنی بعد از پخت، رطوبت، فعالیت آبی و خواص ارگانولپتیک کیک های دیابتی توسط روش های استاندارد ملی ایران تعیین گردید. کیک های دیابتی از نظر حجم، ساختار و ماندگاری تفاوت معنی داری با نمونه های شاهد (کیک صبحانه) داشت و از لحاظ ویژگیهای ارگانولپتیک برای مصرف کنندگان قابل پذیرش بود. استویا به دلیل ایجاد پس طعم تلخ در محصول نسبت به سوکرالوز پذیرش کمتری برای مصرف کنندگان کیک دیابتی داشت. مطلوب ترین سطح مصرف شیرین کننده استویا از نظر مصرف کنندگان 0/4 درصد وزن آرد و برای سوکرالوز 0/6 درصد وزن آردتعیین شد. با توجه به نتایج تحقیق میتوان با جایگزینی شکر با ایزومالت و استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و استویا کیکی مطلوب جهت مصرف بیماران دیابتی تولید نمود.
بررسی اثر استفاده از شیرین کنندههای سوکرالوز، استویا و ایزومالت در کیکهای دیابتی Keywords:
بررسی اثر استفاده از شیرین کنندههای سوکرالوز، استویا و ایزومالت در کیکهای دیابتی authors
عبدالله همتیان سورکی
دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فاطمه رحیمی احمدآباد
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد قوچان- کارشناس آزمایشگاه شرکت نان صنعتی گندم دشت مشهد (نان مزرعه) – مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :