بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص رئولوژی نان های حجیم با ارد ضعیف
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 976
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1797
Index date: 23 February 2014
بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص رئولوژی نان های حجیم با ارد ضعیف abstract
با توجه به اینکه گلوتن جزء ضروری ساختار نان است. نانهای اگلوتن ضعیف اغلب بافت داخلی زیر، حجم کم و کیفیت پائینی دارند و در نهایت مقبول ن می باشد و از آن خمیری شل و بی قوام بدست می آید و نهایتاً حجم نان حاصل کمتر می شود. مواد بهبود دهنده موجب ازدیاد تولید دی اکسید کربن در خمیر، تخمیر شده نمی شوند، اما به واسطه تقویت حالت کشسانی در خمیر قدرت نگهداری گاز را در خمیر بالا می برند و در اثر آن حجم نان افزایش می یابد. می توان از اثر تشدید کنندگی هوادهی توسط فراصوت برای رساندن اکسیژن بیشتر به آرد استفاده کرد خواص آنرا بهبود داد. در این تحقیق از امواج فراصوت به هدف جایگزینی با گلوتن انجام شد. و خواص رئولوژی و حجم سنجی نان بررسی شد. مناسبترین حجم، شدت صوت 70 درصد و زمان 3 دقیقه بهترین تیمار در نظر گ رفته شد تیمار بهینه برای کاهش سفتی نان دت 50 و زمان 5 دقیقه معرفی شد. حجم نان ml/gr4/5 و سفتی نان حدود 50 تا 60 نیوتن محاسبه شد. صوت باعث نانی با بافت بسیار خوب و حجیم شد و ه مچنین صوت باعث اکهش سفتی نان نیز گردید.
بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص رئولوژی نان های حجیم با ارد ضعیف Keywords:
بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص رئولوژی نان های حجیم با ارد ضعیف authors
طناز عینی زاده زنجانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطا صالحی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :