مروری بر مهمترین نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده، راهکارهای کنترل و کاهش آن
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 839
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1805
Index date: 23 February 2014
مروری بر مهمترین نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده، راهکارهای کنترل و کاهش آن abstract
افزایش طول دوره نگهداری پنیرهای طبیعی و تولید پنیرهای با ماندگاری بالاتر (از نظر فیزیکی، شیمیایی و میکروبی) منجر به تولید پنیر فرآوری شده در اواخر قرن نوزدهم میلادی در اروپا شد. امروزه انواع مختلفی از پنیر فرآوری شده تولید می شود که ممکن است دچار نقایص طعمی، بافتی و ظاهری مختلفی مانند بافت صمغی شبیه پودینگ و پس دادن روغن، طعم صابونی، وجود بافت نرم غیر الاستیک، چسبنده و قابل پخش و نقایص مربوط به رنگ باشند. با بهینه سازی و انتخاب دقیق مواد اولیه، دما، زمان، میزان pH و سایر عوامل مؤثر در فرآیند تولید پنیر فرآوری شده مانند نمک های امولسیفیه کننده، می توان تا حدود زیادی نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده را کنترل یا آنها را کاهش داد. در این مقاله مروری، مکانیزم های بوجود آمدن این نقایص، راهکارهای کنترل و کاهش آن بررسی می شود.
مروری بر مهمترین نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده، راهکارهای کنترل و کاهش آن Keywords:
مروری بر مهمترین نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده، راهکارهای کنترل و کاهش آن authors
حسن خلیفه
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
مصطفی سلطانی
دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آدانا، ترکیه
محمد طاهانژاد
مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :