بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی خامه فراسودمند دارای استرول گیاهی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,210
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1817
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
امروزه بیماریهای قلبی و عروقی و همچنین فشارخون بالا از مهمترین عوامل مرگ و میر در سراسر جهان میباشند به همین دلیل صنعت غذا باتقاضای روزافزون محصولات غذایی فراسودمند جهت کاهش کلسترول و پیشگیری از این بیماریها روبرو است. فیتواسترول ها که از متابولیت های ثانویه گیاهی می باشند به دلیل تداخلی که بر روی جذب کلسترول در بدن ایجاد می کنند از دهه 1950 به این منظور مورد استفاده قرار گرفتند. و هدف نیز در این پژوهش افزودن استرول گیاهی به فراوردههای لبنی که جز پر مصرف ترین محصولات غذایی در زندگی مردم و دارای اسیدهای چرب اشباع, ترانس وکلسترول بالا هستند بوده است. در بین محصولات لبنی, خامه به دلیل محتوی چربی بالا پتانسیل زیادی برای تحقیق در این راستا داشته است. به همین منظور استرول با درصدهای 1/5 و 3 درصد به خامه به صورت خام و پاستوریزه اضافه شده و 5 تیمار خامه فراسودمند تهیه شد. در نهایت آزمایش های pH، اسیدیته, میزان ماده خشک، سینرسیس و ارزیابی حسی در مدت زمان 20 روز انجام گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری داده ها نشان دادند که تیمارهای مختلف از لحاظ ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و ارزیابی حسی دارای اختلاف معنی دار (P<0/05) بودند. همچنین نتایج حاکی از آن بود که مدت زمان نگهداری دارای اثر معنیداری روی ویژگیهای pH، اسیدیته و سینرسیس داشت به طوری که با گذشت زمان میزان اسیدیته و سینرسیس افزایش, ولی pH روند نزولی را نشان داد.
Keywords:
Authors
فرزانه ولی پور
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جواد حصاری
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
کاظم علیرضالو
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :