تاثیر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی آرد گندم و نان
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,774
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1924
Index date: 23 February 2014
تاثیر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی آرد گندم و نان abstract
آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور گسترده در بافت های بدن حیوانات ومایعات بدن آنها وجود دارد این آنزیم در گیاهان، ماهی ها و میکروارگانیسم ها مشاهده شده و جزه گروه آنزیم های ترانسفراز محسوب می شود. بهینه PH برای فعالیت این آنزیم 6-7 می باشد و بهینه دما برای فعالیت آن 37-50 در جه سانتیگراد می باشد.تاثیری که آنریم ترانس گلوتامیناز در غلات می گذارد تاثیر بر پروتئین های غلات می باشد که این امر با کراس لینک کردن بین پروتئین ها صورت می گیرد. استفاده از TG برای صنعت غلات به منظور بهبود پخت و قدرت پروتئین به حساب می آید TG می تواند برای حفظ کیفیت محصول در زمانیکه آرد گندم مخلوط با آرد های دیگر می باشد با عث افزایش ارزش تغذیه ای شود. و در نهایت TG می تواند به منظور توسعه محصولات با ویژگی های پیشرفته مورد استفاده قرار بگیرد.
تاثیر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی آرد گندم و نان Keywords:
تاثیر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی آرد گندم و نان authors
مهشید محمدی
دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی
دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی