بررسی اثر افزودن کلرلا ولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست های منجمذ کم چرب
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 761
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI21_1934
Index date: 23 February 2014
بررسی اثر افزودن کلرلا ولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست های منجمذ کم چرب abstract
کلرلا یک منبع خوب از مواد تغذیه ای، کالری، چربی و ویتامنی ها می باشد. کلرلا تحت شرایط خاصی، روغن با مقدار بالایی از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی تولید می کند. برای مثال کلرلا ولگاریس به میزان 39/9% EPA از کل لیپیدهای تولید شده در این میکروآلگا تولید می کند. این کلرلا همچنین آستازانتین، کانتازانتین و در مقادیر کم β- کاروتن تولید می کند. امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی انتظارات متفاوتی از مواد غذایی داشته که علاوه بر تأمین کالری مورد نیاز آنها حاوی ترکیباتی باشد که خواص مفید و سلامتی بخش را به آنها ارائه کند. میکروآلگاها منابع ارزشمندی هستند که امروزه توجه بسیاری از محققین را به خود جلب کرده اند. از طرف دیگر افزودن آنها به فرمولاسیون مواد غذایی می تواند تغییرات چشمگیری را به خصوص در خصوصیات حسی محصول ایجاد کنند. هدف از این مقاله بررسی اثر افزودن کلرلاولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست های منجد کم چرب می باشد. نتیجه گیری کلی: نتایج بدست آمده در مورد تأثیر کلرلا ولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن کلرلا به فرمولاسیون ماست به دلیل ایجاد حالت بافری در محصول از تغییرات شدید pH جلوگیری کرده در نتیجه باعث تحریک رشد باکتری های آغاز گر در ماست شده و در نتیجه اسید بیشتری در محصول تولید می گردد. همچنین تولید سایر ترکیبات مثل عوامل مؤثر در عطر و طعم محصول نیز تحت تأثیر قرار می گیرد. افزودن کلرلا در غلظت 2% تا 8% دارای بیشترین قابلیت پذیرش بود. نمونه های ماست منجمد تهیه شده با استفاده از 6% کلرلا و 10% پالپ انبه بالاترین نمره را در آزمون های حسی کسب کردند اما غلظت های بالاتر از کلرلا به صورت نامطلوبی بر خصوصیات حسی ماست های منجمد اثر می گذارند.
بررسی اثر افزودن کلرلا ولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست های منجمذ کم چرب Keywords:
بررسی اثر افزودن کلرلا ولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست های منجمذ کم چرب authors
مهسا عباسیان افرایلی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :