بررسی اثر افزودن کلرلا ولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست های منجمذ کم چرب

کلرلا یک منبع خوب از مواد تغذیه ای، کالری، چربی و ویتامنی ها می باشد. کلرلا تحت شرایط خاصی، روغن با مقدار بالایی از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی تولید می کند. برای مثال کلرلا ولگاریس به میزان 39/9% EPA از کل لیپیدهای تولید شده در این میکروآلگا تولید می کند. این کلرلا همچنین آستازانتین، کانتازانتین و در مقادیر کم β- کاروتن تولید می کند. امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی انتظارات متفاوتی از مواد غذایی داشته که علاوه بر تأمین کالری مورد نیاز آنها حاوی ترکیباتی باشد که خواص مفید و سلامتی بخش را به آنها ارائه کند. میکروآلگاها منابع ارزشمندی هستند که امروزه توجه بسیاری از محققین را به خود جلب کرده اند. از طرف دیگر افزودن آنها به فرمولاسیون مواد غذایی می تواند تغییرات چشمگیری را به خصوص در خصوصیات حسی محصول ایجاد کنند. هدف از این مقاله بررسی اثر افزودن کلرلاولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست های منجد کم چرب می باشد. نتیجه گیری کلی: نتایج بدست آمده در مورد تأثیر کلرلا ولگاریس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن کلرلا به فرمولاسیون ماست به دلیل ایجاد حالت بافری در محصول از تغییرات شدید pH جلوگیری کرده در نتیجه باعث تحریک رشد باکتری های آغاز گر در ماست شده و در نتیجه اسید بیشتری در محصول تولید می گردد. همچنین تولید سایر ترکیبات مثل عوامل مؤثر در عطر و طعم محصول نیز تحت تأثیر قرار می گیرد. افزودن کلرلا در غلظت 2% تا 8% دارای بیشترین قابلیت پذیرش بود. نمونه های ماست منجمد تهیه شده با استفاده از 6% کلرلا و 10% پالپ انبه بالاترین نمره را در آزمون های حسی کسب کردند اما غلظت های بالاتر از کلرلا به صورت نامطلوبی بر خصوصیات حسی ماست های منجمد اثر می گذارند.

Keywords:

کلرلا ولگاریس , ماست منجمد , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , خصوصیات حسی