فرآوری تحت خلاء Sous Vide و کاربرد آن در مواد غذایی
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,140
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF01_0682
تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1393
Abstract:
به طور کلی فرآوری خلاء (sous vide) سیستمی است که در آن ماده غذایی خام یا نیمه پخته درون کیسه های وکیوم، تحت شرایط کنترل شده پخته می شوند. در طی این روش ماده غذایی پس از آماده سازی، درون کیسه های بسته بندی قرار گرفته و پس از پرشدن، درون دستگاه تحت خلاء قرار می گیرند و سپس بسته محتوی ماده غذایی درون محفظه آبی در دمای پایین، به مدت طولانی پخته می شود. سپس تا دمایc4 سرد شده و با توجه به نوع کاربرد، پس از این مرحله ماده غذایی ممکن است بلافاصله مصرف گردد و یا در برخی موارد پس از ذخیره سازی در محیط سرد استفاده شود. از جمله مزایای این روش می توان به جلوگیری از بدطعمی ناشی از اکسیداسیون، پخت یکنواخت محصول، جلوگیری از رشد باکتری های بی هوازی، و هم چنین جلوگیری از افت ترکیبات فرار ترکیبات فرار مولد طعم به دلیل بسته بندی مناسب اشاره کرد.
Keywords:
Authors
سیده نرگس مظلومی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیده مهشید سبحانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
الهه خاتمی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عباس عابدفر
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :