بررسی تاثیر استفاده از روش ژل مایع بر پایداری فیزیکی و ویژگی های رئولوژیکی دوغ

تکنولوژی ژل مایع روشی است که در پایدارسازی سوسپانسیون ها ومعلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها به کار می رود.دوغ به عنوان یک نوشیدنی لبنی تخمیری،یکی ازمحصولات بومی ایران می باشدکه در بین نوشیدنی های مرسوم جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است.دوفازشدن وته نشینی ذرات کلوئیدی در دوغ یکی ازمشکلات مهم این محصول است.دراین تحقیقف،جهت رسیدن به پایداری مطلوب دردوغ،ازروش ژل مایع استفاده شد.بدین منظورهیدروکلوئیدگواربه کار گرفته شد.دوغ حاوی غلظت 01/0 ، 03/ 0 و 05/ 0درصد وزنی در دمای80 درجه سانتی گردا طی فرایندی که به ایجادژل مایع بیانجامدتولید گردیدورفتارجریانی نمونه ها مورد آزمون قرارگرفت .دوفاز شدن بااندازه گیری حجمی فازهای جداشده بررسی شد.نتایج نشان دادکه گوارباتاثیر قابل توجهی برروی رفتار جریانی دوغ،درنرخ های برشی پایین ویسکوزیته ظاهری بالاتری ایجادمی کند.درنمونه های حاوی این هیدروکلوئید تنش تسلیم مشاهده شد که با روش برون یابی براساس مدل بینگهام مقدارآن به دست آمد.غلظت های بالاتر گوارتنش تسلیم بالاتری ایجاد کردند.حضورگوارباعث کاهش حجم سرم جدا شده درطول زمان گردید.گوارباایجادشبکه ای سه بعدی وبه دام انداختن ذرات،پایداری دوغ راافزایش داد که این پایداری باافزایش غلظت افزایش پیداکرد.

Keywords:

ژل مایع , نوشیدنی لبنی تخمیری , افزایش پایداری , هیدروکلوئید , گوار