استفاده از جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 4,557
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FNCSF01_037
Index date: 12 July 2014
استفاده از جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول abstract
سس مایونز یکی از متداول ترین سس ها می باشد که سال هاست به عنوان چاشنی در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تخم مرغ علاوه بر داشتن ویژگی های امولسیفایری، ارزش تغذیه ای بالایی دارد.امروزه با توجه به ارتباط بین مصرف کلسترول تخم مرغ و بیماری های قلبی- عروقی، برخی مصرف کنندگان سس مایونز را به عنوان یک چاشنی حاوی تخم مرغ، نوعی ماده غذایی مضر برای سلامتی تلقی می کنند. بنابر این می توان با انتخاب جایگزین های مناسب برای کم کردن بخشی یا کل زرده تخم مرغ در مقادیر معین با هدف کاهش میزان کلسترول سس مایونز، کیفیت تغذیه ای سس مایونز را افزایش داد. نشاسته، پکتین و صمغ ها ترکیبات کربوهیدراتی عمده می باشند که به عنوان جایگزین تخم مرغ در امولسیون های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. تا کنون برخی از پروتئین های گیاهی دارای ویژگی های عملکردی مناسب، مانند گلوتن گندم، پروتئین سویا و پروتئین گندم، به عنوان جایگزین تخم مرغ، به تنهایی یا در ترکیب با صمغ ها در امولسیون های روغن در آب ارزیابی شده اند.در این مقاله به بررسی انواع جایگزین های تخممرغ )کربوهیدرات ها و پروتئین ها( در فرمولاسیون امولسیون های روغن در آب از جمله سس مایونز خواهیم پرداخت. به طور کلی استفاده از پروتئین ها به تنهایی و یا در ترکیب با صمغ ها کاربرد بیشتری به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز دارد.بن ابر این می توان با انتخاب جایگزین های مناسب برای زرده تخم مرغ در مقادیر معین، که علاوه بر ارزش تغذیه ای دارای خاصیت امولسیفایری و قوام دهندگی بافت نیز باشند، مایونزی با بافت مناسب همانند مایونز سنتی تولید نمود.
استفاده از جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول Keywords:
استفاده از جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول authors
محبوبه حیدری وینیچه
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهران اعلمی
استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهدی کاشانی نژاد
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
سید سهیل امیری عقدائی
مربی،دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان،
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :