سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان

Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,484

This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

FNCSF01_266

Index date: 12 July 2014

بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان abstract

عطر و طعم از مهمترین پارامترهای اندازه گیری کیفیت نان و محصولات نانوایی هستند. عطر و طعم در اثر یک یا مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی احساس می شوند و به طور کلی تحت عنوان مواد آروماتیک دسته بندی می شوند. مواد آلی و بسیار فراری هستند که غلطت هر یک از آنها در محصولات پخت در حد میکرونانوگرم می باشد. در گذشته هر ترکیبی که شناسایی می شد مربوط به آرومای خاصی می دانستند. با گذشت زمان مشخص شد که آروما می تواند کمپلکسی از چندین ماده شیمیایی باشد. پیچیدگی آروما و تاثیر متقابل مواد آروماتیک زمانی مشخص شد که محققین دی اتیل اتر را از نان خارج کرده و چربی و اجراء اسیدی آن را جدا کردند. در اثر این امر عصاره دیگر بوی مخصوص نان را نداد بلکه بوی کیک را داد. اسیدهای آلی-آلدهیدها و کتون ها-استر اسیدهای آلی- ترکیبات آلی گوگرد دار- پیرازینها- مشتقات فوران- لاکتونها- مشتقات پیرول. این مواد در غلظت های متفاوتی ظاهر شده و تاثیر متقابلی روی هم می گذارند. از مهمترین اسیدهای آلی که در آرومای نان اثر دارند، اسید استیک و اسید لاکتیک می باشند. به طور کلی اسیدها فراریت الکلها را کاهش می دهند. ترکیبات کربونیلی روی مزه و بو تاثیر مثبتی دارند. آلدهیدها و کتون ها به عنوان پایه اصلی تولید مواد معطر شناخته می شوند. از عوامل موثر آب مورد استفاده آرد، مخمر، نانوایی، نمک. تولید نان مطلوب از نظر بهترین کیفیت و آروما، مستلزم تحقیقات اصولی و برنامه ریزی شده روی کگندم، آرد، روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می باشد. از این رو در این تحقیق به بررسی چگونگی بهینه نمودن این عوامل پرداخته شده است.

بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان Keywords:

مواد آروماتیک , ترکیبات کربونیلی , آلدهیدها و کتون ها

بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان authors

آرزو کرمی مقدم

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورسی(علوم وصنایع غذایی)دانشگاه علوم و تحقیقات

مقاله فارسی "بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان" توسط آرزو کرمی مقدم، دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورسی(علوم وصنایع غذایی)دانشگاه علوم و تحقیقات نوشته شده و در سال 1393 پس از تایید کمیته علمی اولین همایش ملی میان وعده های غذایی پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله مواد آروماتیک، ترکیبات کربونیلی، آلدهیدها و کتون ها هستند. این مقاله در تاریخ 21 تیر 1393 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 1484 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که عطر و طعم از مهمترین پارامترهای اندازه گیری کیفیت نان و محصولات نانوایی هستند. عطر و طعم در اثر یک یا مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی احساس می شوند و به طور کلی تحت عنوان مواد آروماتیک دسته بندی می شوند. مواد آلی و بسیار فراری هستند که غلطت هر یک از آنها در محصولات پخت در حد میکرونانوگرم می ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان با 5 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.